ANA CORTÉS, UNA JIENNENSE DE BAÑOS DE LA ENCINA, ENTRE FOGONES INTERNACIONALES ( por José Luis López )

 

Hacer  su primera maleta para dejar su apacible pueblo de Baños de la Encina  e  irse a Jaen capital  a estudiar en el instituto El  Valle a los 16 años, fue un presagio de lo que le depararía el futuro a aquella joven interesada en aprender todo lo necesario  para lo que  hoy en dia con casi 35 años ha llegado a ser; una reconocida chef con una amplia trayectoria internacional.

 

Su carrera en la cocina empezó tras su estapa de estudios en la ciudad de Jaén cuando entró   en la red de Paradores donde estuvo 8 años  pasando por algunos tan prestigiosos como el de Córdoba, La Rioja, León, Cádiz y Málaga por citar algunos de ellos.  Después Ana decidió que podria ampliar su horizonte profesional  yendose a Londres donde trabajó al lado de conocidos maestros de la cocina, alguno con estrellas Michelín,  para terminar  ella misma como jefa de cocina en un popular restaurante llamado “Craft London” especializado en comida casera artesanal elaborada  por el propio restaurante en el tema  requesones,  masas, charcutería y otros productos con ingredientes  ingleses solamente. <<Fue un reto porque para mí tener que cocinar sin aceite de oliva de Jaén era un desafío. Menos mal que yo para mi consumo personal si que tenía>> confiesa Ana,  que pasó dos años y medio en aquel proyecto.

 

¿ Que tal la vida en Londres para una joven  andaluza?

 

• Para mí fue dura por las muchas horas de trabajo que habia que cumplir con el añadido del tiempo  que pasas  en los desplazamientos  del trabajo a tu domicilio  y viceversa , por cierto, los pisos  muy caros en Londres.  Otra cosa a tener en cuenta es que tienes adaptarte a acentos ingleses locales  muy lejos del inglés estándar que solemos aprender. Pero también fue allí donde conocí a mi pareja,  de nacionalidad australiana y hablando  sobre el tema y sopesando los pros y los contras, decidimos finalmente  mudarnos a  Australia.

 

           ¿Entraba Melburne  en tus planes ¿

• Nunca me lo había planteado, ni siquiera de visita. Esto está muy lejos para nosotros, pero aquí trabajo menos horas que en Londres y mucho mejor en el tema economico y alquileres, casi menos que en Madrid. El australiano es muy abierto y amante de cosas nuevas. Esto para un chef es fundamental porque va a estimular tu creatividad. En Australia las distancias entre las principales ciudades es enorme, pero te adaptas muy bien a este pais aunque echas de menos muchas cosas.

Háblanos de tus exitos profesionales

 

 -El año pasado se celebró el primer concurso de Tapas Españolas en Australia organizado por la asociacion” Eat Spanish” que se encarga de promocionar la comida española,  y lo gané haciendo unos mejillones en escabeche que para mi es algo muy versatil, ya  que lo puedes emplear en muchos platos y me suele salir muy rico, tal como se hace en Baños  y  en toda la provincia de Jaén.  Me dieron un diploma  de reconocimiento  de la Embajada Español, que me llenó de orgullo profesional y deseos de superarme. Este fin de semana se emite en redes  una master class  de creaciones mias a partir de latas de conserva españolas.  

 

¿Como es esto de las  latas de conservas?

 

Si, Como lo oyes. Las conservas españolas- Spanish canned foof- son muy apreciadas aquí. De ellas yo eleboro en la master class cuatro platos. Es lo que decimos en argot  profesional cocinar sin cocinar. No se trata de abrir la lata de conserva y empezar a comer, sino que los adorno y hago algunas modificaciones para convertirlos en algo más elegante, sofisticado y de postín.  El australiano valora mucho la creatividad y los sabores diferentes.

Además, la asociación Eat Spanish  lo que trata es de divulgar y enseñar como se elaboran los platos españoles porque, aquí por ejemplo, los de Melburne tienen un concepto muy vago de lo que es una buena paella. Ellos creen que hay que ponerle chorizo, salchichas, un color amarillo chillón y otras rarezas. Entonces lo que la asociacion hace es enseñar como es un plato real español-

 

 Que hay del aceite de Jaén?

 

-Bueno, pienso que debería de haber más. Aquí un litro de aceite de Jaén ecologico te cuesta 28 dolares y es muy apreciado por el comensal. Al australiano en general le gusta comer bien y no le duele gastar dinero en ello. Aquí los sueldos son muy buenos y pueden permitirse salir a cenar muy a menudo, aunque ahora con el problema de la pandemia hemos estado casi siete meses sin poder salir a tomar nada y sin turistas  en los establecimentos. Ahora está mejorando mucho la situación

 

Proyectos futuros.

 

Ahora a primeros de mayo estoy organizando un evento que pienso hacerlo anual  , una cena, solo de comida andalusí  en un restaurante Israelí en donde yo llevo todo el tema de los menús  y donde presentaremos sabores típicos y muy contrastados de escabeches, vinagre, sabores agridulces, caldereta de morcilla elaborada por mi y de postre tocino de cielo con algunas modificaciones mas sofisticadas.

En realidad aquí disponemos de muchos productos españoles a pesar de la distancia. Ahora bien, los huesos de jamón para la comida no  los encuentras por ningun sitio. Solo entra jamón deshuesado. En South Merburne Market  hay una tienda de ultramarinos, La Central,  al estilo español. De hecho,  ellos son mis patrocinadores, que me proporcionan todos los productos para ensalzar la comida andaluza, por supuesto con muy buenos vinos de nuestra tierra.

¿Piensas volver a tu tierra con algún proyecto?  

Esto que no lo lea mi madre. Que dice que estoy al otro lado del mundo,  pero de momento la idea es seguir aquí. Ya he hecho y desecho muchas maletas y ahora quiero seguir profundizando en mi profesión y planificar mi vida para el futuro. Está claro que  echo de menos muchas cosas de mi pueblo y mi tierra. Principalmente a mis padres Jose Miguel y Paqui y mis amigos. Las migas “santeras” al estilo bañusco  que hace mi madre, por ejemplo,  son inigualables por la calidad del pan, claro.

Yo  sugiero  a los jóvenes españoles que quieran salir al extranjero que se preparen bien en lo suyo y se esfuercen en el idioma del pais al que van a ir. Eso es esencial para conseguir un trabajo digno, aunque los comienzos siempre son duros, pero con ilusión se superan.

 

Jose luis lopez frutos.